Сварить обычный мясной бульон. Приготовить оттяжку: мясо (третьего сорта) пропустить через мясорубку, залить холодной водой (1,5—2 л на 1 кг мяса) и выдержать 1—2 часа на холоде. Затем влить слегка взбитые белки, посолить и перемешать. Полученную оттяжку ввести в теплый бульон (60—70 °С). Размешать, добавить подпеченные коренья, лук и довести бульон при закрытой крышке до кипения. При закипании удалить пену и жир с поверхности. Варить при слабом кипении в течение часа. Затем снять с огня и дать бульону отстояться, процедить через плотную салфетку. Бульон можно осветлить и одними белками: влить в бульон 1—2 взбитых белка, поставить его на огонь и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Свернувшийся белок удалить шумовкой, жидкость процедить.
Для оттяжки 1 л обычного бульона: мясо 3-го сорта — 100—150 г, яйца — 1/4 шт., морковь — 0,5 шт., петрушка (корень) — 0,5 шт., лук репчатый — 0,5 головки, соль.
Источник: