Яблоки должны быть зрелыми, здоровыми, без трещии и червоточин, лучше осенних или осенне-зимних сортов. Отсортированные яблоки помыть и уложить плотными слоями в дубовую кадку или бочку, выстлав дно промытой и обданной кипятком соломой, листьями вишни и смородины. Стенки бочки также выложить соломой. Когда бочка наполнится яблоками, сверху также положить немного соломы, холст, надгнетный щит и гнет. Влить рассол так, чтобы яблоки были полностью покрыты. Выдержать в течение недели при комнатной температуре. Хранить при температуре от 0 до 5 °С. При приготовлении рассола следует учесть, что, используя солод, его следует предварительно развести водой и закипятить. Муку также развести водой (в соотношении 1 : 2) и заварить.
Яблоки—11 кг, солома; для рассола: соль — 200 г, солод — 50 г или мука ржаная— 100 г, горчица—15—20 г, сахар — 40 г или мед — 220 г, вода — 10 л, листья смородины, вишни.
Источник: