Мясо является ценным продуктом питания. В его состав входят полноценные белки, жиры, витамины, минеральные соли. Кроме того, мясо содержит экстрактивные вещества, которые способствуют возбуждению аппетита. В рационе питания должно быть достаточное количество мяса, в повышенном количестве оно необходимо людям тяжелого физического труда и спортсменам.
Для того чтобы получить вкусное мясное блюдо, необходимо подобрать для его приготовления соответствующую мякоть говядины, свинины, телятины, баранины. Жесткость мяса определяется количеством содержащейся в нем соединительной ткани. В говядине для варки используют грудинку, покромку, лопаточную и подлопаточную части, боковой и наружный куски тазобедренной части, в телятине, свинине и баранине — грудинку и лопатку.
Готовность мяса определяется проколом ножа наиболее толстой части куска. В хорошо отваренное мясо нож входит легко, из места прокола вытекает бесцветный сок. Отварное мясо до подачи на стол необходимо хранить в бульоне при умеренной температуре, чтобы оно не заветрилось и не остыло. Жареные мясные изделия готовят из частей туши, которые имеют незначительное количество соединительной ткани. В говядине наиболее пригодны вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части. В телятине, свинине, баранине жарке можно подвергать все части . Обжаривают мясо на сковороде, в которую кладут жир и хорошо его разогревают. На разогретый жир укладывают куски мяса на расстоянии 1—2 см (при более плотной укладке плохо образуется корочка на изделиях) и обжаривают с переворачиванием до образования хорошей коричневой корочки. После этого мясо доводят до готовности при умеренной температуре. Большие куски мяса (1—2 кг) перед жаркой посыпают солью и обжаривают со всех сторон до образования корочки. Затем мясо доводят до готовности в духовом шкафу
Источник: