Основой заправочных супов являются бульоны, овощные и крупяные отвары. Особенностью этой группы блюд является то, что они заправляются пассерованными овощами, а многие супы (кроме крупяных, картофельных и с мучными изделиями) — пассерованной мукой для получения более густой консистенции и сохранения витамина С.
К заправочным супам относятся щи, борщи, рассольники, супы овощные, супы с крупами и макаронными изделиями, солянки. Овощи для этих супов можно нарезать по форме основного продукта (супы с крупами, бобовыми — овощи нарезать кубиками, с макаронными изделиями — брусочками и т. п.). Чтобы продукты были готовы одновременно, не переварились, их необходимо класть в бульон последовательно, с учетом продолжительности варки; каждый продукт вводить после закипания бульона. Продукты, содержащие кислоту (квашенная капуста, соленые огурцы, щавель или уксус), необходимо класть в бульон после картофеля, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается и остается твердым.
Непосредственно перед окончанием варки добавляют лавровый лист (1—2 шт. на 4 порции супа), черный перец горошком и соль (1 чайная ложка на 4 порции супа). Для улучшения вкуса и аромата супы при подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, сельдерея или укропа.
Источник: