Птица, дичь, кролик

Сельскохозяйственная птица поступает в торговую сеть битой без пера, в охлажденном в мороженом состоянии, в полупотрошенном и потрошенном виде. Птицу, поступившую в охлажденном виде, можно использовать без предварительной подготовки, а мороженую необходимо оттаивать. Размораживать птицу следует на воздухе при комнатной температуре. Обработка птицы состоит из следующих операций: опаливания, потрошения, промывания, обсушивания и формовки.

Опаливание. Для удаления с кожи тушек остатков волосовидного пера или пуха их опаливают на газовой плите. Опаливать следует со всех сторон, при этом крылья и ноги оттягивать от туловища. Оставшиеся пеньки удаляют ножом или пинцетом.

Потрошение. У полупотрошенной птицы удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы: желудок, легкие, печень, сердце, пищевод, почки и внутренний жир. Голову удаляют между вторым и третьим шейными позвонками, шею — на уровне плечевых суставов, ноги — по заключевой сустав, крылья удаляют по локтевой сустав. Через прорезь у анального отверстия удаляют внутренности и внутренний жир. Через горловое отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом и трахею. У потрошенной птицы удаляют шею, крылья, внутренний жир, почки и легкие.

Промывание. Птицу промывают холодной проточной водой и удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Обсушивание. Тушки птицы протирают чистой тканью или оставляют на воздухе на несколько минут.

Формовка. С целью равномерного прожаривания тушкам птицы необходимо придать более компактную форму. Для этого на брюшке птицы сделать надрезы и вправить в них суставы окорочков. Кожу от шейки завернуть в отверстие, образовавшееся после удаления зоба с пищеводом и трахеи. Крылья повернуть к спине. Эту форму заправки применяют для гусей, уток, кур, предназначенных для жарки, кур, цыплят и индеек — для варки.

Источник: prostyerecepty.ru