Судак — 92 г, яйца — 1/7 шт., сухари — 15 г, кулинарный жир — 10 г, мука пшеничная — 6 г, масса рыбы жареной — 100 г.
Гарнир: картофель — 200 г, жир — 16 г. Выход — 100 г. Зеленый горошек
— 50 г, помидоры — 10 г, перец болгарский — 5 г, огурцы соленые — 5 г, зелень — 2г.
Масло зеленое: масло сливочное — 8,5 г, петрушка (зелень) — 1,6 г, лимонная кислота — 0,02 г. Выход: 10г.
Рыбу, разделанную на филе, без кожи и костей нарезать на порционные куски, посолить, запанировать в муке, смочить в льезоне и запанировать в сухарях. Затем рыбу сформовать в виде восьмерки, подвернув края в противоположные стороны, скрепить шпажкой и жарить во фритюре. Перед подачей на рыбу кладут кусочек зеленого масла. Для этого масло размягчить и хорошо перемешать с мелко рубленой зеленью и лимонной кислотой, з тем сформовать в виде батончика и охладить. Перед отпуском нарезать на порции.
Рыбу подавать с соусами томатным или майонезным, с корнишонами, гарнировать картофелем.
Источник: