Мясо перед варкой нарезать кусками, кости порубить.
В кастрюлю положить мясо или кости, залить холодной водой, дать быстро закипеть, снять пену. Дальнейшую варку вести при слабом кипении.
Овощи класть в бульон за 40-45 минут до окончания варки. Для бульона можно использовать годные к употреблению обрезки овощей (лука, моркови, петрушки, сельдерея).
Корнеплоды и лук можно поджарить до золотистой корочки, от этого вкус и аромат бульона улучшается.
Срок варки бульона из говяжьих костей 3-4 часа, телячьих и свиных — 2-3 часа.
При варке бульона из мяса и костей сначала варят кости, а за 2-3 часа до готовности кладут куски мяса. Это позволяет получить прозрачный бульон с лучшим ароматом.
Для приготовления рыбного бульона в посуду можно положить подготовленные рыбные пищевые отходы (головы, хвосты, плавники), налить холодную воду, добавить сырой репчатый лук, петрушку, закрыть крышкой и довести воду до кипения. Примерно через 30-40 минут после закипания с поверхности удалить пену и жир. После этого крышку снять и продолжать варку при слабом кипении 50-60 минут.
Овощи для рыбного бульона можно слегка поджарить на столовом маргарине или растительном масле.
Для приготовления грибного бульона сушеные грибы ошпарить кипятком, тщательно промыть холодной водой и оставить (не более 2-х часов) на слабом огне. Готовый бульон процедить, а грибы мелко нашинковать и добавить в суп за 15 минут до окончания варки. Крупные сушеные грибы придают бульону приятный вкус, а мелкие — аромат.
Хорошее мясо имеет красный цвет (молодое мясо), баранина с малиновым оттенком. Жир такого мяса к рукам не липнет. У старого мяса жир желтого цвета, у молодого — белого, иногда с розовым оттенком. Костный жир хорошего мяса — плотный, не мажется. Мясо упругое, ямка от вдавливания пальцем выравнивается.
Жесткое говяжье мясо становится нежным и легко проваривается, если с вечера его со всех сторон натереть сухой горчицей. Перед готовкой мясо вымыть в холодной воде.
Чтобы быстрее приготовить тушеное мясо, нужно прибавить в соус, в котором оно тушится, 1-3 столовые ложки уксуса (в зависимости от количества мяса).
Чтобы мясо не пригорало, не стало сухим, на дно духовки ставят небольшой сосуд с водой. Пар предохраняет мясо от пригорання и высыхания.
Когда жарят мясо в духовке, следует поливать его только горячей водой или бульоном: от холодной воды оно становится жестким.
Когда жарят шницели или отбивные котлеты, предварительно удаляют все жилки, иначе они сворачиваются и делают мясо бесформенным и жестким.
При разогревании мяса, сваренного накануне, надо обрызгать его из ложечки холодной водой, положить на сковородку немного масла и подогреть на небольшом огне. Тогда мясо будет иметь вкус свежеприготовленного.
Кожа жареного гуся, утки, поросенка покрывается хрустящей корочкой, если перед окончанием жарения полить ее холодной водой.
Сливочное масло для жарения не рекомендуется, так как оно быстро начинает гореть и дымиться.
При жарении жир меньше разбрызгивается, если на сковородку посыпать немного соли.
Чтобы получить крепкий бульон из мяса или птицы, вымытое мясо заливают холодной водой и ставят варить. Делается это для того, чтобы все питательные вещества из мяса перешли в бульон.
Если же хотят сварить вкусное мясо, следует опустить его в кипящую воду — питательные вещества останутся в мясе.
Мороженую рыбу при варке надо обязательно класть в холодную воду.
Чтобы свежая рыба (особенно щука) не пахла болотом, следует вымыть ее в холодной, хорошо посоленной воде.
Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и оставить на некоторое время.
Чтобы она не скользила в руках, нужно опустить пальцы в соль.
Жареная рыба получается особенно вкусной, если ее предварительна подержать в молоке, а затем вывалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.
Чтобы при жарении рыба не развалилась на куски, нужно посолить ее и подержать так 10-15 минут, пока соль не впитается.
Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло кладут сырую картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.
Чтобы посуда не пахла рыбой, надо протереть эту посуду тряпкой, смоченной в уксусе, или промыть холодной водой с мылом.
Если по рыбе или птице случайно разлилась желчь, следует тщательно протереть прогорклую часть солью и промыть холодной водой.
Перед тем как жарить нарезанный лук, надо обвалять его в муке. Тогда он не так быстро подгорает и становится золотисто-желтым.
Когда режут лук, надо обмакнуть нож в холодную воду, чтобы не щипало глаза.
Молодой картофель легко чистится, если ненадолго положить его в горячую воду, а потом в холодную.
Картофель варится на умеренном огне, иначе он снаружи разваривается и лопается, а внутри остается сырым. Свеклу, в отличие от всех других овощей, в соленой воде не варят, так как она делается от этого менее вкусной.
Завядшая зелень укропа, сельдерея, петрушки снова станет свежей, если на некоторое время положить ее в воду с уксусом.
Молоко кипятят в кастрюле с толстым дном, чтобы оно не пригорело. Меньше пригорает молоко в кастрюле, предварительно ополоснутой холодной водой.
Мягкое липкое тесто лучше раскатывать, покрыв его пергаментной промасленной бумагой.
Дрожжи можно приготовить и в домашних условиях. Стакан муки смешать со стаканом теплой воды, поставить на 5-6 часов в теплое место. Затем прибавить стакан пива любой марки и столовую ложку сахарного песка, хорошо размешать и поставить в тепло. Полученную дрожжевую массу используют как обычные дрожжи. Тесто получается очень пышное. Эти дрожжи могут долго стоять в погребе или в холодильнике.
Источник: