Для засолки отобрать огурцы небольших размеров, неперезрелые, с плотной мякотью, имеющие темно-зеленую окраску и бугорчатую поверхность. Рассортировать их по размерам, помыть, замочить на несколько часов в холодной воде. Затем уложить огурцы в подготовленную тару, перекладывая зеленью и специями, помытыми и нарезанными на кусочки пряностями: укропом, сельдереем, корнем и листьями хрена, чеснока, стручковым перцем, листьями вишни, смородины, эстрагона. Поверхность накрыть тканью, положить деревянный кружок с небольшим гнетом, влить рассол. Хранить соленые огурцы при температуре 0—4°С. В процессе хранения с поверхности огурцов необходимо удалять плесень, стирать ткань, мыть кружок и гнет. Если на поверхность рассола и огурцов насыпать немного сухого порошка горчицы, плесень развиваться не будет.
Для засолки огурцов в стеклянных байках с последующим консервированием дно посуды и верхний слой огурцов необходимо покрыть пряностями, залить горячим рассолом и дать постоять 2—3 дня. Затем рассол слить в эмалированную посуду и прокипятить 5 минут; огурцы промыть горячей водой и залить горячим рассолом. Накрыть банки крышками и поставить стерилизовать: банки емкостью 0,5 л — 7—8 минут, 1 л — 8—9 минут, 3 л— 10—12 минут. После стерилизации банки необходимо укупорить.
Можно засолить огурцы без стерилизации: выдержать огурцы 2—3 дня, рассол слить и прокипятить 5 минут. Огурцы плотно уложить в обданные кипятком банки, на дно которых предварительно положить специи (те, с которыми были засолены огурцы) и залить профильтрованным горячим рассолом. Огурцы заливать трижды, направляя струю горячего рассола по центру банки, чтобы она не лопнула. Первые два раза выдержать огурцы в горячем рассоле по 5 минут, накрывая банки крышками. При последней, третьей заливке, банки накрыть горячими жестяными крышками и укупорить.
На банку емкостью 3 л: огурцы — 2 кг (20 шт.), вода— 1,3 л, соль — 2 ст. ложки, чеснок — 5 зубков, перец черный горошком— 5—6 шт., укроп — 3—4 зонтика, листья хрена — 1 шт., листья вишни, смородины — 4—5 шт.
Источник: