Рти СЃРїРѕСЃРѕР±С‹ сохранения продуктов основаны РЅР° превращении сахара, который содержится РІ продуктах, РІ молочную кислоту РїРѕРґ действием молочнокислых бактерий. Молочная кислота РЅРµ дает возможности развиваться микроорганизмам, вызывающим порчу овощей Рё фруктов. Для жизнедеятельности молочнокислых бактерий необходимо создать благоприятные условия. РћСЃРЅРѕРІРЅРѕРµ условие — это достаточное содержание сахара РІ заквашиваемых овощах. Чем меньше сахара РІ овощах, тем меньше будет получено РїСЂРё заквашивании молочной кислоты, Р° значит, тем менее стойкими Р±СѓРґСѓС‚ заквашенные овощи РїСЂРё хранении. Поэтому Рё рекомендуется, например, заквашивать капусту РїРѕР·РґРЅРёС… сортов, РєРѕРіРґР° РѕРЅР° вполне зрелая, Р° огурцы — РІ нормальной стадии зрелости, РєРѕРіРґР° РІ РЅРёС… содержится сахара больше, чем РІ старых, пожелтевших.
Важным условием для жизнедеятельности молочнокислых бактерий во время квашения является и создание наиболее благоприятной температуры. Процесс квашения хорошо протекает при температуре от 15 до 22 °С. Если температура ниже 15 °С, молочнокислые бактерии развиваются медленно, при температуре выше 22—25 °С будут развиваться и другие вредные для квашения микробы, продукты получат неприятный, прогорклый вкус. Непременным условием является и тщательная промывка тары, используемой для квашения. При квашении добавляют соль, которая придает продукту не только вкусовые качества, и обладает некоторым консервирующим действием, тормозит развитие микробов. Чтобы придать соленьям приятный вкус и аромат, используют различные пряности: укроп, петрушку, сельдерей, корень и листья хрена, чеснок, стручковый перец, лавровый лист и др. С целью сохранения плотной консистенции слои овощей перекладывают дубовыми, вишневыми, смородиновыми листьями. Для засолки используют различную посуду: эмалированные кастрюли, стеклянные и фаянсовые банки, ведра, дубовые бочки.
Источник: