Приготовить коричневый бульон. Кости промыть и нарубить на куски длиной 5—7 см и обжарить на сковороде с добавлением лука, моркови, петрушки до светло-коричневого цвета. Обжаренные кости с овощами положить в кастрюлю и залить горячей водой. Варить 4-5 часов при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. Готовый бульон процедить. Для приготовления соуса: мелко нарезанные лук, морковь, корень петрушки спассеровать с добавлением томатного пюре. Пшеничную муку просеять и спассеровать на жире до светло-коричневого цвета. В охлажденную мучную пассеровку (температура 70—80 °С) добавить теплый бульон в соотношении 1 :4, тщательно размешать и ввести в кипящий бульон. Затем добавить пассерованные овощи с томатным пюре и варить при слабом кипении до готовности овощей. Красный соус процедить, овощи протереть и довести до кипения. В конце варки добавить соль, сахар, перец горошком, лавровый лист.
Для коричневого бульона: кости — 250 г, вода — 700 г, морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., корень петрушки — 1 шт.; для соуса красного основного: бульон коричневый — 2,5 стакана, маргарин — 2 ст. ложки, мука пшеничная — 1 ст. ложка, томат пюре — 1/2 стакана, морковь — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., корень петрушки — 1 шт., сахар — 1 ст. ложка, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Источник: