Для приготовления сладких блюд используют плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, сиропы, яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты, сахар. Основой для всех видов суфле и пудингов являются взбитые белки. Они придают блюдам пышность и пористость. Белки аккуратно отделяют от желтков, охлаждают и взбивают в густую пену сначала медленно, а затем все быстрее. Соединяют взбитые белки с другими продуктами осторожно, размешивая сверху вниз, чтобы белки не осели. Для приготовления желе и муссов используют желатин. Еще не застывшее желе и муссы разливают в смоченные кипяченой водой порционные формочки и на 1—2 часа ставят в холодильник. Желе с фруктами можно наливать в корки арбуза, дыни, апельсина, мандарина, которым придана форма чаши или корзиночки.
Перед подачей к столу формочки на 2—3 секунды опускают в горячую воду, вытирают и, держа под углом, выкладывают содержимое в вазочки или на блюдечки. Кремы готовят из свежих сливок (не менее 30%-ной жирности), сахара и желатина. Взбитые сливки, соединенные с теми или иными продуктами и приправами, быстро разливают в формочки или вазочки и охлаждают. Перед подачей вынимают так же. как желе и муссы.
Источник: