Варенье — один из наиболее распространенных видов заготовки продукции. Оно получается при уваривании плодов, ягод и некоторых овощей с сахаром или сахарным сиропом. Во время варки сахар из сиропа переходит в плоды, а из плодов удаляется вода. При быстрой варке плоды сморщиваются, высыхают, и сахар медленно проникает в ткани плода. Если же чередовать нагревание с последующим охлаждением, то плоды лучше сохраняют форму, консистенцию, объем и лучше пропитываются сахаром.
Плоды и ягоды, предназначенные для варенья, перебирают. Качество сиропа имеет очень большое значение. Поэтому для его приготовления следует употреблять только белый чистый сахарный песок. Плоды в хорошо сваренном варенье равномерно распределены в сиропе и не всплывают, сироп прозрачный. Расфасовывают в тару только вполне остывшее варенье. Лучшая тара — стеклянные банки. Предварительно банки тщательно моют теплой водой с содой, ополаскивают кипятком и высушивают.
Для предохранения варенья от засахаривания незадолго до окончания варки в него необходимо добавить на каждый кг сахара пол-ложечки истолченной лимонной кислоты.
Источник: