В домашних условиях капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество квасят в стеклянных банках, эмалированных ведрах, кастрюлях или глиняных горшках.
Посуду, предназначенную для квашения, тщательно вымыть горячей, затем холодной водой.
Для квашения использовать плотные головки белокочанной капусты. Их помыть в холодной проточной воде, нашинковать узкими полосками или порубить на мелкие части различной формы. Нарезанную капусту смешать с солью и приправами.
На 10 кг подготовленной капусты брать 200-250 г мелкой столовой соли, 300 г очищенной моркови или 800 г яблок, или 150 г клюквы, 3 г лаврового листа и душистого перца.
На дно кадки положить промытые капустные листья и наполнить ее подготовленной капустой. По мере наполнения капусту сильно утрамбовать до появления сока. Сверху укрыть промытыми капустными листьями и чистым полотном или марлей и положить хорошо промытый и ошпаренный небольшой груз так, чтобы круг был покрыт капустным соком на 3-4 см.
Первые 5-6 дней капусту следует держать в теплом помещении. Признаком начала брожения будет слабое помутнение рассола и образование на
Поверхности пены. Примерно через 3 недели квашения капуста готова.
Источник: