Для засолки рекомендуется брать помидоры мелкие или среднего размера, с мясистой упругой мякотью и плотной консистенцией. Томаты разной степени зрелости необходимо солить отдельно.
Томаты можно солить в бочках на 25—30 л (красные и розовые), на 100—150 л (бурые). В стеклянной посуде емкостью 3—10 л лучше всего солить красные томаты. Крепость рассола зависит от степени зрелости плодов и способа их последующего хранения. Зеленые, мелкие бурые и розовые помидоры можно залить 6%-ным рассолом (60 г соли на 1 л воды), красные и крупные бурые — 7%-ным (70 г соли на 1 л воды).
Томаты помыть и уложить в тару, несколько раз пересыпать пряностями; можно положить чеснок, лавровый лист. Залить горячим прокипяченным рассолом. Сверху положить кружок, а на него — гнет. Выдержать помидоры при температуре 18—20 °С не более суток, а затем перенести в холодное место.
На банку емкостью 3 л: помидоры — 2 кг (20 шт.), вода — 1 л, соль—-1,5 ст. ложки, укроп—10 г, листья хрена—10 г, сельдерей— 10 г, чеснок — 3—4 зубка, перец стручковый горький — 1 шт., листья смородины, вишни, дуба — 25 г, лавровый лист— 1—2 шт.
Источник: