Как мариновать грибы на зиму в банках: простые рецепты с фото пошагово

Маринованные грибы: рецепты заготовки на зиму. Маринованные грибы на зиму — 12 простых рецептов в банках

Этап 1. Подготовка

Для маринования подходят практически все съедобные грибы, но наиболее вкусными получаются трубчатые (с губчатой шляпкой) разновидности 1-2-й категорий пищевой ценности: белые, подберезовики, подосиновики, маслята (масленки). Они отличаются плотной мясистой мякотью, ярко выраженным вкусом и насыщенным запахом. �з пластинчатых грибов лучше брать лисички, осенниеопята, рыжики, шампиньоны (обыкновенные или культивированные).

Р’ действующих санитарных правилах РїРѕ заготовке, переработке Рё продаже РіСЂРёР±РѕРІ (РЎРџ 2.3.4.009-93 РѕС‚ 1993 Рі) сказано: «Мариновать разрешается съедобные РіСЂРёР±С‹ без едкого РІРєСѓСЃР° мякоти – трубчатые, шампиньоны, толстушки, опенок осенний, зеленка, СЂСЏРґРѕРІРєР° серая Рё РґСЂ. Перед маринованием, также как Рё перед засолом, тщательно очищенные Рё промытые РіСЂРёР±С‹ рекомендуется отварить».

Первичную чистку трубчатых грибов проводят «на сухую», затем несколько раз промывают, не замачивая, чтобы мякоть не напиталась водой

Принесенные домой из леса грибы нельзя оставлять надолго (не более 4-5 часов), так как они – продукт скоропортящийся. К их приготовлению в пищу или заготовке впрок нужно приступать сразу.

Чистка

В чистке отдельных видов грибов имеются свои нюансы. Так, трубчатые можно почистить сухой щеткой или губкой, соскабливая ножом загрязнения и обрезая поврежденные места (некоторые считают нужным снимать и пленку со шляпки, например у масленка или у шампиньона). Затем их просто промывают под проточной водой и выкладывают на дуршлаг или сито, чтобы стекла вся жидкость. Пластинчатые грибы без едкого вкуса чистят и ненадолго замачивают в воде.

Очень важно тщательно очистить грибы от остатков земли, песка и растительного мусора, так как на них могут находиться споры возбудителей ботулизма. В герметично укупоренных банках (анаэробной среде), при недостаточном уровне кислотности в заготовках и нарушениях условий хранения консервации, бактерии способны активно размножаться, выделяя один из самых сильных биологических ядов – ботулотоксин.

Замачивание

Для замачивания используют холодную воду, часто с добавлением соли (1 ч. л./1 л) и лимонной кислоты (2 г/1 л), чтобы оставшиеся загрязнения быстрее откисли и мякоть не потемнела. Продолжительность вымачивания зависит от вкусовых качеств грибов и может составлять от 20-30 минут до 1-3 суток. После этого их также промывают и оставляют стекать в дуршлаге.

Термическая обработка

Большинство видов грибов требуют предварительной термической обработки: бланширования в течение 2-3 минут либо отваривания 10-30 минут в соленой воде. Раствор готовят из расчета 50 г соли на 1 л воды.

Простой способ бланшировать грибы – сложить их в дуршлаг и погрузить в широкую кастрюлю с кипящей водой

Если грибы отвариваются порционно (при больших количествах) либо в нескольких водах (для устранения горького или едкого вкуса), то перед каждой закладкой грязную воду сливают и готовят свежий рассол.

В процессе подготовки также нужно хорошо вымыть банки. Многие хозяйки советуют использовать для этого натуральные чистящие средства: соду или горчичный порошок. Чтобы обеспечить безопасность хранения консервации, банки и крышки в обязательном порядке нужно стерилизовать, но это лучше сделать ближе к окончанию процесса приготовления грибов.

Малосольные шампиньоны

�нгредиенты:

• шампиньоны 1 РєРі
• зелень СѓРєСЂРѕРїР°
• 5 Р·СѓР±РєРѕРІ чеснока
• измельчённый перец – РѕРґРЅР° щепотка
• соль 3 столовые ложки
• РІРѕРґР° 800 РјР»

• Для приготовления блюда берём шампиньоны среднего размера. Предварительно РіСЂРёР±С‹ промываем, очищаем.
• Чесночок Рё зелень СѓРєСЂРѕРїР° нарезаем, РІ подготовленную баночку укладываем шампиньончики, отделяя слоями зелени Рё чеснока, РЅРµ забываем Рѕ перце.
• Для рассола понадобится три столовых ложки без РіРѕСЂРєРё соли. Растворяем соль РІ РІРѕРґРµ. Этим рассолом заливаем шампиньоны.
• Надеваем капроновую крышку Рё ставим РІ прохладное место.
• Через пару дней блюдо готово. Подавайте Рє столу СЃ луком, нарезанным кольцами Рё ароматным подсолнечным маслом.

Грузди

Груздь – любимец многих грибников. В природе существуют немалое количество видов, но грибникам больше по вкусу белые и черные.

Белые грузди – относятся к первой категории, имеют полую ножку и воронкообразную шляпку молочно-белого цвета. После засолки очень вкусные и ароматные, приобретают голубоватый оттенок.

Черные растут до заморозков. Шляпка окрашена в черно-зеленый цвет, поэтому в простонародье они получили название цыганята или чернушки.

Соленые черные грузди

�нгредиенты на 1 кг груздей:

• рафинированное масло;
• РІРѕРґР°;
• СѓРєСЂРѕРї;
• чеснок – 5 долек;
• соль – 2,5 СЃС‚. Р».

Способ приготовления:

В воду добавляем масло и опускаем промытые грибы. Провариваем 7 минут, откидываем на дуршлаг для удаления жидкости.

Перекладываем грибы в широкую емкость, добавляем укроп, нарезанный чеснок, соль. Все перемешиваем, накрываем полотенцем и устанавливаем пресс для получения рассола.

Через 12 часов снова перемешиваем и оставляем под гнетом на 12 часов.

Грибы закладываем в банку, утрамбовываем, добавляем укроп и заливаем рассолом так, чтобы они были полностью покрыты.

Банку закупориваем крышкой и убираем для просолки в холодильник. Через 30 дней можно делать первую пробу.

Соленые грузди холодным способом

На ведро груздей берем:

• соль – 2 стакана;
• перец Рё лавровый лист – РїРѕ упаковке;
• листья черной СЃРјРѕСЂРѕРґС‹, хрена Рё зонтики СѓРєСЂРѕРїР° – РїРѕ РІРєСѓСЃСѓ;
• чеснок – 1 головка.

Способ приготовления:

Промытые грузди укладывают пластинами вверх на укроп, листья смороды и хрена. Большие экземпляры делят на несколько частей.

Каждый слой просаливают и кладут лаврушку, укроп, нарезанный дольками чеснок и перец. Самый верхний слой укрывают листьями хрена и укропом. Накрываем марлей, устанавливаем диск и гнет для получения рассола.

После появления сока грибы убирают на неделю в прохладное помещение. Через неделю их раскладывают по банкам, добавляя рассол и закупоривая. Хранят в холодильнике.

Соленые грузди горячим посолом

На 1 кг груздей потребуется:

• лаврушка;
• чеснок – 3-5 дольки;
• СѓРєСЂРѕРї Рё смородиновые листья;
• корень хрена;
• соль.

Способ приготовления:

У промытых грибов удаляем ножки.

Приготавливаем рассол из расчета 2-3 ст. л. соли на литр воды. Опускаем в него грузди и провариваем полчаса, постоянно удаляя пену. Через 30 минут грибы сливаем в дуршлаг и промываем под краном.

На дно подготовленной емкости укладываем пряности и грибные шляпки. Каждый слой просаливаем.

Верхний слой накрываем полотенцем и устанавливаем пресс. Через 2 дня, после того как образуется рассол, емкость убираем в прохладное помещение. Через месяц можно делать первую пробу.

Вкусные маринованные белые грибы с 70%-м уксусом

Грибы варятся в подсоленной воде с душистым перцем, гвоздикой, корицей, лавровым листом и уксусом. Далее всё раскладывается по банкам, заливается маринадом и стерилизуется. Получается прекрасная закуска, которая особенно порадует зимой.

Время готовки: 1 ч. 30 мин.

Время приготовления: 25 мин.

Порции – 50.

�нгредиенты:

• Грибы белые – 5 РєРі.
• Соль – 200 РіСЂ.
• Р’РѕРґР° – 750 РјР».
• Перец душистый горошком – 5 шт.
• Гвоздика – 5 шт.
• Корица молотая – 0.5 С‡.Р».
• Лист лавровый – 10 шт.
• РЈРєСЃСѓСЃ 70% – 2 СЃС‚.Р».

Процесс приготовления:

1. Перед началом приготовления перебираем грибы, тщательно промываем их под проточной водой и нарезаем кусочками среднего размера.
2. Перекладываем нарезанные грибы в глубокую кастрюлю, заливаем всё водой и доводим до кипения. Далее уменьшаем огонь до слабого и варим, периодически снимая образовавшуюся пену и помешивая деревянной лопаткой. В процессе варки также добавляем соль, лавровый лист, гвоздику, душистый перец горошком и корицу.
3. После того как грибы осядут на дно, пены больше не будет и рассол приобретёт прозрачный цвет, добавляем в маринад уксус, который разбавляем частью грибного отвара. Всё перемешиваем и выключаем огонь.
4. Банки, в которых будут храниться маринованные грибы, хорошо промываем под горячей водой с содой и стерилизуем их любым удобным способом. Далее раскладываем по ним грибы и заливаем всё маринадом. Прикрываем крышками и устанавливаем в кастрюлю с горячей водой, чьё дно застелено полотенцем. Банки объёмом 500 мл стерилизуем 25 минут, 1 л – 35 минут. Теперь закупориваем банки крышками, переворачиваем их вверх дном, закутываем в полотенце или покрывало и оставляем до полного остывания.
5. Отправляем готовую закуску на хранение в тёмное место с комнатной температурой. Открываем зимой и подаём к столу вместе с основным блюдом или используем в приготовлении салатов, супов и др. Приятного аппетита!

Секреты засолки

Наконец-то грибы прошли все подготовительные процедуры. Это значит самая нудная и трудоёмкая работа позади, впереди нас ждут самые приятные и творческие моменты. �звестны три способа засолки этих подарков леса: сухое соление, холодная и горячая засолка.

Маринованные рыжики с чесноком и подсолнечным маслом

Такие маринованные рыжики прекрасно подойдут как дополнение к ужину для картофеля или мяса. Хранится рыжики будут долго, а подсолнечное масло не позволит им испортится.

Что понадобится:

• Рыжики – 700 Рі.
• Соль – 50 Рі.
• Сахар – 20 Рі.
• Душистый перец – 5 шт.
• Гвоздика – 3 шт.
• РЈРєСЃСѓСЃ 9% — 50 РјР».
• Масло подсолнечное – 50 РјР».
• Чеснок – 4 зубчика.
• Лист лаврушки.

Как готовить

Грибы перебрать, удалить весь мусор, рассортировать. �деально для консервации подойдут грибочки одного небольшого размера.

Сложить их в таз, залить водой, хорошо промыть. Можно оставить на час для отмокания. После снова воду слить, залить чистую, опять помыть и откинуть на дуршлаг.

В кастрюлю влить воду, выложить все грибы, поставить на плиту и дать закипеть. Варить 15 минут после закипания на среднем огне. Затем воду слить, а грибы откинуть на дуршлаг.

Приготовить маринад для рыжиков. Для этого в кастрюлю налить чистой воды, добавить соль, сахар, положить душистый перец, гвоздику и лавровый лист. Довести маринад до кипения и варить его, пока соль и сахар полностью не растворятся и не появится характерный пряный аромат специй. Снять кастрюлю с огня и добавить в маринад уксус и подсолнечное масло. Хорошо перемешать.

Простерилизовать банки и крышки.

Чеснок почистить, помыть, порезать на 3 части каждый зубчик.

В каждую банку уложить рыжики, перемешивая их с чесноком.

Залить приготовленным маринадом, закатать крышками.

Поставить банки вверх дном на твердую поверхность и оставить на виду, пока они полностью не остынут. После чего можно переложить банки с грибочками в погреб или темное прохладное место для дальнейшего хранения.

Маринованные опята в классическом маринаде — видео рецепт

В принципе, опята это тоже очень хороший и вкусный вид грибов. Особенно здорово их мариновать, если они мелкие. Такие грибочки очень здорово заготавливать на зиму целиком. Потом и кушать интересно и в банках выглядят просто замечательно.

Если углубляться в рецепт маринования, то большой разницы с тем, как готовятся белые грибы на зиму, нет. Отличаться может только рецепт, который вы изменяете на свой вкус. Кладете чуть больше сахара или соли, добавляете лавровый лист, перец, чеснок. К опятал можно добавлять даже немного репчатого лука. Его кладут небольшими кусочками на дно банки, перед тем как сложить туда горячие грибы и залить маринадом. То есть, точно так же как и чеснок.

Для тех, кому хочется увидеть то, как готовятся грибы опята на зиму маринованные, я предлагаю посмотреть видео вариант рецепта.

 

Для маринования опят по этому рецепту вам понадобятся на 1 литр воды в маринаде:

• 1 столовая ложка соли,
• 1 столовая ложка сахар,
• 5 шт. перец черный горошком,
• 5 шт. гвоздичек,
• 5 шт. лаврового листа.

Процесс маринования рассмотрен очень подробно. Грибы на зиму по этому рецепту получаются очень вкусными и отлично сохраняются долгое время.

Заготовка маринованных лисичек на зиму в банках

Лисички с давних времен стали популярными, потому что собирать их просто, а чистить еще проще. В грибах никогда не заведется червяк, ими не питаются слизняки, их невозможно перепутать с несъедобными. Лисичка прекрасно сочетается с жареным картофелем, но лучше всего консервировать ее на зиму для продления удовольствия.

�нгредиенты:

• 9 РєРі. лисичек;
• 4 луковицы;
• 5 Р». РІРѕРґС‹;
• РїРѕ 2 Р·СѓР±РєР° чеснока РЅР° 1 банку;
• 10 бутонов РіРІРѕР·РґРёРєРё;
• 15 шт. черного перца;
• 2 шт. душистого перца горошком;
• лавровый лист – 2 шт;
• 2 С‡. Р». сушеного СѓРєСЂРѕРїР°;
• 1 СЃС‚. Р». молотой корицы;
• 1 СЃС‚. Р». кислоты лимонной;
• 370 РјР». СѓРєСЃСѓСЃРЅРѕР№ кислоты (9%);
• РїРѕ 2.5 СЃС‚. Р». соли Рё сахара;
• РїРѕ 1 СЃС‚. Р». соли РЅР° 1 Р». РІРѕРґС‹ для предварительной варки лисичек.

Чтобы грибы промариновались одинаково, нужно подобрать экземпляры одного размера. Крупные разрезаются на несколько частей, но по возможности следует подбирать молодые маленькие лисички.

Способ приготовления:

1. Вымыть, тщательно очистить грибы от загрязненных мест. Крупные лисички нарезать на кусочки, а мелкие оставить целыми.
2. Проварить в подсоленной воде 20 минут, периодически помешивая и удаляя пену.
3. Нашинковать лук кольцами или полукольцами, разобрать на отдельные лепестки.
4. Положить нарезку в воду вместе с поломанным на кусочки лавром, перцами, гвоздикой, лимонной кислотой.
5. Всыпать в маринад соль, сахар и проварить его приблизительно 10 минут после закипания на слабом огне.
6. Слить воду с грибов и отправить лесные дары в рассол.
7. Влить в маринад уксус, проварить грибную массу в течение 25 минут.
8. Посыпать укропной зеленью, наполнить банки.
9. Положить в каждую емкость чеснок, закрыть крышками и перевернуть до полного охлаждения.

Маринованные лисички – удивительное лакомство, которое следует научиться правильно готовить. Этот рецепт интересный      Рё незаезженный, потому что РІ банки добавлены колечки репчатого лука. Р’ процессе маринования этот РѕРІРѕС‰ приобретает хрусткость, становится нежным, Р° РЅРµ РіРѕСЂСЊРєРёРј. Закуска нравится всем членам семьи, РЅРѕ консервацию РЅРµ стоит предлагать малышам РґРѕ шестилетнего возраста.

Как замариновать белые грибы с луком в домашних условиях?

Варёные белые грибы раскладываются по банкам вместе с луком и заливаются маринадом из сахара, соли и уксуса. Затем всё стерилизуется и оставляется до полного остывания. Получается очень вкусная и простая в приготовлении закуска.

Время готовки: 1 ч. 10 мин.

Время приготовления: 15 мин.

Порции – 7.

�нгредиенты:

• Грибы белые – 1 РєРі.
• Лук репчатый – 1-2 шт.
• Лист лавровый – 2 шт.
• Перец чёрный горошком – 5-7 шт.
• Р’РѕРґР° – 1 Р».
• Сахар-песок – 1 СЃС‚.Р».
• Соль – 2 СЃС‚.Р».
• РЈРєСЃСѓСЃ столовый 9% – 150 РјР».

Процесс приготовления:

1. Для начала перебираем грибы, чистим их и тщательно промываем под проточной водой. Далее нарезаем их крупными кусочками.
2. В подходящую кастрюлю наливаем воду, отправляем на огонь и доводим до кипения. В кипящую воду опускаем нарезанные грибы и добавляем к ним лавровый лист и чёрный перец горошком. Варим всё в течение 15 минут, после чего откидываем на дуршлаг и оставляем, пока не стечёт вся лишняя жидкость.
3. Репчатый лук очищаем и нарезаем кольцами. Банки, в которых будут храниться грибы, тщательно промываем под горячей водой с содой и стерилизуем их любым удобным способом. Теперь на их дно выкладываем кольца лука.
4. Отправляем в банки с луком варёные грибы. При желании можно выкладывать лук с грибами слоями.
5. Теперь готовим маринад. Для этого наливаем в сотейник воду, добавляем туда сахарный песок, соль, ставим на огонь и доводим до кипения. Варим пару минут, после чего добавляем уксус. Снова доводим до кипения и выключаем огонь.
6. Заливаем кипящим маринадом грибы и накрываем банки стерилизованными крышками. Дно кастрюли с водой застилаем полотенцем, сверху устанавливаем банки, доводим до кипения и стерилизуем 30-35 минут. Далее закупориваем банки крышками и оставляем при комнатной температуре до полного остывания. Храним заготовку в сухом, тёмном месте. Открываем зимой и подаём к столу с основным блюдом. Приятного аппетита!

Этап 2. Маринование

У многих хозяек есть свой универсальный рецепт, как вкусно мариновать грибы. Состав маринада, как правило, отличается незначительно. Для его приготовления используют стандартный набор специй (соль, сахар, уксус и/или лимонная кислота) и пряностей (лавровый лист, перец черный и душистый горошком, сухая гвоздика, корица, горчица, укроп и др.). Пропорции специй в маринаде, «букет» и количество приправ зависят от ваших предпочтений.

Базовый рецепт для «благородных» грибов

Наши бабушки и мамы, руководствуясь авторитетным источником советских времен – книгой «О вкусной и здоровой пище», – готовили «элитные» маринованные грибы по такому рецепту. Лучше всего он подходит для трубчатых разновидностей (белых, маслят, подосиновиков, подберезовиков), которые не требую предварительного отваривания. Свежие грибы содержат около 90% воды и в процессе приготовления активно отдают собственный сок, становящийся основой маринада.

Количество порций/объем: 1-1,5 л

�нгредиенты:

• РіСЂРёР±С‹ свежие – 2 РєРі;
• РІРѕРґР° – 250 РјР» (1 стакан);
• СѓРєСѓСЃ, 6%/натуральный – 250 РјР» (1 стакан);
• соль каменная – 60-70 Рі (3 СЃС‚. Р».);
• сахар (РїРѕ желанию) – 20-40 Рі (2 СЃС‚. Р».);
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• перец черный душистый (горошек) – 4-5 шт.;
• РіРІРѕР·РґРёРєР° сухая – 1-2 шт.;
• корица – 0,5-1 палочка;
• СѓРєСЂРѕРї СЃСѓС…РѕР№ – 5-10 Рі.

Приготовление:

1. Молодые крепкие грибы промыть в холодной воде и выложить на дуршлаг, дать стечь остаткам воды.
2. В кастрюлю влить воду и уксус, добавить соль. Довести маринад до кипения и выложить в него грибы.
3. Когда грибы в маринаде закипят, снять пену, положить все пряности и варить на медленном огне 20-25 минут. Чтобы грибы проваривались равномерно и не пригорали их нужно постоянно перемешивать, аккуратно притапливая верхние и осторожно приподнимая ложкой нижние. Готовность грибов определяется по их оседанию ко дну.
4. Готовые грибы перекладывают в керамическую или стеклянную посуду, дают им остыть и убирают в холодильник.

На этом маринование грибов фактически закончено, так как они уже готовы к употреблению. Без последующей пастеризации такая заготовка может храниться при температуре от 0 до 8 ℃ несколько месяцев (не более 6-8). Для предотвращения развития плесени в емкостях маринад советуют залить сверху тонким слоем растительного масла.

Стандартный рецепт для пластинчатых грибов

Эти грибы, в отличие от трубчатых, обладают не столь выраженным вкусом и ароматом, поэтому при их мариновании используют большее количество разнообразных пряностей. Для приготовления маринада допустимо брать грибной отвар (при заготовке отдельных видов: шампиньонов, рыжиков или осенних опят), но в основном (для сыроежек, волнушек, рядовок и т. д.) его готовят на чистой воде.

Количество порций/объем: 2-2,5 л

�нгредиенты:

• РіСЂРёР±С‹ свежие – 4 РєРі;
• РІРѕРґР°/РіСЂРёР±РЅРѕР№ отвар – 1 Р» (для маринада);
• соль каменная – 4-5 СЃС‚. Р». (для отваривания), 1,5-2 СЃС‚. Р». (для маринада);
• сахар – 2 СЃС‚. Р».;
• СѓРєСЃСѓСЃ столовый, 9% – 3-5 СЃС‚. Р».;
• перец черный душистый (горошек) – 5-7 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.

По желанию в маринад можно добавить:

• перец черный (горошек) – 10-15 шт.;
• перец острый (чили) – 0,5-1 шт.;
• РіРІРѕР·РґРёРєР° сухая – 3-5 шт.;
• корица – 1-2 палочки;
• мускатный орех – 0,5-1 шт.;
• горчица, семена – 0,5-1 С‡. Р».;
• кориандр СЃСѓС…РѕР№ – 0,5 С‡. Р».;
• СѓРєСЂРѕРї, зонтики/семена – 2-3 шт./1 С‡. Р».

Приготовление:

1. Промытые грибы поместить в кастрюлю с кипящей водой и бланшировать 3-5 минут, снимая пену шумовкой.
2. Слить грязную воду, залить грибы чистой водой, посолить из расчета 50 г соли на 1 л и проварить 20-30 минут. Вынуть грибы на дуршлаг и дать стечь воде.
3. Приготовить маринад. В отдельную кастрюлю налить воду (или процеженный грибной отвар), добавить соль, сахар и все сухие пряности, после закипания влить уксус.
4. Разложить отваренные грибы в подготовленные емкости и залить их маринадом.

Маринованным грибочкам потребуется некоторое время, чтобы настояться. К столу их подают как холодную закуску, посыпая резаным луком и/или чесноком и сбрызгивая постным маслом.

Маринованные грибы на зиму — рецепт на 1 литр воды

Специи в этом случае рассчитаны на маринад на 1 литр воды, поэтому при желании число всех ингредиентов просто нужно будет увеличить пропорционально объему жидкости и сырья. Подойдут любые грибы, но обратите внимание на рыжики, поскольку они после маринования получаются плотными, сочными и хрустящими.

Перечень продуктов:

• РіСЂРёР±С‹ РІ произвольном количестве;
• 1 литр РІРѕРґС‹;
• 2 СЃС‚. Р». соли;
• 1 СЃС‚. Р». сахарного песка;
• 4 СЃС‚. Р». СѓРєСЃСѓСЃР° (9%);
• 3 С‡. Р». горчичных семян;
• 5 гвоздичных бутонов;
• 2 средних лавровых листов.

Чтобы грибы равномерно проварились и не подгорели, их придется постоянно мешать. В ходе этого процесса верхние шляпки аккуратно притапливают, а нижние, наоборот, поднимают на поверхность ложкой.

Способ приготовления:

Зачистить землю с ножки острым ножом, промыть в нескольких водах

Нарезать грибы на кусочки размером 1х1 сантиметр.

Сложить грибные ломтики в кастрюлю, залить водой и проварить в течение 20 минут.

Если маринуются любые грибы, кроме боровиков, во время варки придется 3 раза менять воду.

В глубокий сотейник налить воду, растворить в ней соль и сахар. Добавить все приправы и специи, довести до кипения и проварить в течение 5-7 минут.

Отваренные лесные дары откинуть на дуршлаг, разложить по стерилизованным банкам. Влить в каждую емкость по 1 столовой ложке уксуса, горячий маринад и закатать подготовленными крышками.

Укутать банки теплым одеялом и оставить до полного остывания.

Готовность грибов можно определить легко: они оседают на дно. Маринованная закуска должна настояться пару часов до того момента, как она попадет на стол. Холодная закуска обязательно посыпается нарезанными полукольцами лука или мелко нарубленным чесноком, щедро сбрызгивается растительным маслом.

Рецепт 4. Грибы холодного посола

Если РІС‹ получаете удовольствие РѕС‚ СЃР±РѕСЂР° РіСЂРёР±РѕРІ, РЅРѕ РЅРµ любите потом возиться СЃ РёС… переработкой, тогда вам понравится рецепт РѕС‚ IgorKS. РҐРѕР»РѕРґРЅС‹Р№ РїРѕСЃРѕР» — самый простой метод, который Р�РіРѕСЂСЊ РїРѕРґСЂРѕР±РЅРѕ описал СЃ своей публикации Р С‹Р¶РёРєРё, волнушки, РіСЂСѓР·РґРё. Солим, едим.

Грибы холодного посола. Автор — IgorKS

Вымачивание

Если вы решили вплотную заняться заготовкой грибов на зиму, то будьте готовы к тому, что некоторые из разновидностей этих даров леса придется вымочить в воде. Такая процедура необходима из-за наличия в некоторых видах млечного сока.Рекордсмены по содержанию едкого сока – грузди, белянки и валуи.

• Черные РіСЂСѓР·РґРё Рё валуи придётся вымачивать РѕРґ 3 РґРѕ 4 суток.
• Кстати, РІ некоторых регионах валуи РЅРµ вымачивают, Р° просто проваривают, сливая отвар, Р° потом СЃРЅРѕРІР° варят РІ свежей РІРѕРґРµ.

Чтобы вода, в которой вымачиваются грибы, не закисла, добавьте немного соли (2 столовые ложки на литр) и лимонной кислоты на кончике ножа.

Перед переработкой тщательно вымойте сырьё

Самые вкусные маринованные грибы шампиньоны — быстрый рецепт

Мариновать продукт по данному рецепту просто, он всегда выходит вкусным и сочным. Каждый шампиньон выйдет ароматным, упругим и цельным, поэтому красиво смотрятся на праздничном столе. Лучше всего мариновать молодые грибы, у которых шляпки еще не развернулись.

Нам понадобится:

• шампиньоны – 1 РєРі;
• РІРѕРґР° – 1 литр;
• 1 СЃС‚. Р». сахарного песка;
• 1 ВЅ СЃС‚. Р». соли;
• 2 бутона РіРІРѕР·РґРёРєРё;
• 5 РіРѕСЂ. черного перца;
• 2 лавровых листа;
• 5 Р·СѓР±. чеснока;
• 90 РјР». СѓРєСЃСѓСЃР° (9%).

Первичная чистка трубчатых грибов проводится на сухую. После этого каждый из них промывается 2-3 раза, но не замачивается, чтобы мякоть не стала водянистой.

Процесс маринования:

Вымыть грибы под проточной водой, не удаляя пленки со шляпок. Залить крутым кипятком, проварить 5 минут и откинуть на сито.

В кипящую в кастрюле воду положить лавровый лист, остальные пряности, соль и сахарный песок. Добавить целые зубки чеснока, отварные грибы и проварить в течение 15 минут.

Влить в маринад уксус, прокипятить еще 5-7 минут. Распределить массу по банкам вместе с рассолом, закатать, отправить в полотенце до полного остывания.

Домашние маринованные шампиньоны будут дешевле, чем приобретенные в магазине. Закуску можно приготовить примерно за 10-15 минут, но потом нужно подождать, пока составляющие медленно остынут в маринаде. Лесные дары, приготовленные по данному рецепту, хрустят, а жидкость, в которую они погружены, отличается сбалансированным вкусом.

Маринованные вешенки с морковью

Сейчас ознакомимся с готовкой почти восточного блюда. Такой оригинальный рецепт не оставит равнодушным ни одного любителя закусок остренького направления.

�нгредиенты:

• Вешенки — 300 Рі.
• РњРѕСЂРєРѕРІСЊ — 1 шт.
• Чеснок — 5 зубчиков.
• Лук зеленый — 1 штука (1 пучок)
• Растительное масло — 50 РјР».
• Соевый СЃРѕСѓСЃ — 3 СЃС‚. ложки
• Соль — РїРѕ РІРєСѓСЃСѓ
• Перец — РїРѕ РІРєСѓСЃСѓ

Приготовление:

1. Грибы моем, мелко нарезаем.
2. Морковь трем на терке для моркови по-корейски.
3. Лук и чеснок нарезаем произвольно.
4. Жарим морковку до золотистой корки.
5. Добавляем лук, чеснок и жарим еще несколько минут.
6. Закладываем вешенки, жарим еще 3 минуты, снимаем с огня. Добавляем уксус, соль, перец. Закатываем банки, отправляем на хранение.

Как приготовить маринованные грибы на зиму без уксуса — маслята с лимонной кислотой

Чтобы не повторяться, расскажу о альтернативном способе маринования грибов на зиму — без уксуса.

Я очень давно слышу такое мнение, что маринование в уксусе вредно и многие от него начали отказываться. Альтернатива для того, чтобы вкусно заготовить грибы на зиму у уксуса, конечно же есть — это самая обычная лимонная кислота. Она так же влияет и на вкус продукта. Я пробовала маринованные грибы и с лимонной кислотой, но не составила категоричного мнения, что такие грибы становятся вкуснее. Решить, что на вас вкус лучше, я предоставлю вам самим.

А про то, как мариновать грибы без уксуса, я вам расскажу. Для примера возьмем маслята, потому что эти грибочки тоже часто встречаются в наших лесах, а их приготовление немного отличается от других.

Для заготовки маслят на зиму без уксуса понадобится:

• маслята свежие,
• соль — 1 столовая ложки,
• сахар — 2 столовые ложки,
• лимонная кислота (порошок) — 1 чайная ложка,
• перец горошком — 4 шт,
• душистый перец — 1 шт,
• лавровый лист — 2 листочка.

Заготовка грибов вешенок горячим и холодным способом

Горячий способ.

�нгредиенты:

• вешенки -1РєРі
• соль — 60-100 Рі

Для рассола на 1л воды:

• СѓРєСЃСѓСЃ 6-9%ный -1-2 столовые ложки
• соль — 60-100 Рі
• перец, пряности -РїРѕ РІРєСѓСЃСѓ

Способ приготовления:

Чтобы сделать заготовку из грибов на зиму по этому рецепту, отваренные в течение 5-10 минут шляпки нужно переложить в стерильные банки и залить прокипяченным рассолом.

Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в прохладном помещении. Грибы будут готовы к употреблению через 7 дней.

Видео: Маринованные вешенки

Для длительного хранения заготовки из грибов, приготовленных на зиму, в банки нужно добавить столовый уксус, закатать металлическими крышками и хранить в прохладном помещении.

Холодный способ.

�нгредиенты:

• вешенки (шляпки) -1РєРі
• листья РґСѓР±Р° Рё вишни -РїРѕ 1-2 штуки
• соль — 60-100 Рі

Способ приготовления:

Для такой заготовки грибов дно банок нужно посыпать солью и уложить шляпки вешенок пластинками вверх, пересыпая каждый ряд солью. Добавить дубовые и вишневые листья.

Последний слой посыпать более толстым слоем соли, покрыть чистой тканью и кружком, на который поставить груз.

По мере уменьшения объема грибов в посуде можно добавлять новые порции шляпок с солью. Грибы выдерживать при комнатной температуре в течение 4-5 дней, затем убрать в холодильник или погреб. Они будут готовы к употреблению через 30-40 дней.

Перед подачей грибы можно заправить нерафинированным подсолнечным маслом, лимонным соком или уксусом и посыпать репчатым луком. Эти грибы хороши и как самостоятельная закуска, и как дополнение к мясу, рыбе и картофелю.

Этап 3. Консервация

Если вы хотите сохранить заготовку на более долгий срок и держать ее в обычных домашних условиях необходимо законсервировать маринованные грибы правильно.

Важно знать, что стерилизованные, герметично укупоренные маринованные или соленые грибы могут храниться в сухом темном месте при температуре до 15 ℃ не более 12 месяцев

Банки и крышки перед консервацией в обязательном порядке стерилизуют. Банки пропаривают над кипящей водой, прогревают в духовке или микроволновке. Необходимо, чтобы они были горячими на момент раскладки готового продукта. Крышки кипятят в воде 2-4 минуты.

Если вы наполняете банки грибами, проваренными в маринаде (как в первом рецепте), то их можно залить под самый верх (чтобы не осталось воздуха) и закатать сразу, но для безопасности лучше простерилизовать заготовку на водяной бане. При заливке отваренных грибов горячим маринадом (по второму рецепту) без дополнительной термической обработки обойтись нельзя. Делать это советуют следующим образом:

Технология стерилизации грибных консервов на водяной бане

1. В широкую кастрюлю или ведро положить на дно решетку (тканевую салфетку), налить воду, нагреть ее до 50-70 ℃.
2. Банки заполнить грибами и маринадом по плечики или чуть выше (не до самого верха), прикрыть крышками.
3. Аккуратно установить банки в кастрюлю так, чтобы их плечики были покрыты водой.
4. Стерилизовать заготовку при слабом кипении воды. Полулитровые банки 20-25 минут, литровые – 20-30 минут с момента закипания.
5. После этого банки немедленно закатывают герметично крышками, проверяют качество укупорки, ставят донышком вверх, укрывают пледом или одеялом и оставляют на 1-2 суток до полного остывания.

Готовые грибные консервы помещают в прохладное (подальше от батарей и отопительных приборов), сухое и темное место. Хранить их рекомендуется не более года.

Солянка с грибами в мультиварке

Очень вкусной получается заготовка с овощей, грибов, приготовленных в мультиварке. Такая закуска не оставит равнодушным даже изысканного гурмана.

�нгредиенты:

• Капуста белокочанная — 1,5 РєРі
• РњРѕСЂРєРѕРІСЊ — 0,5 РєРі
• Лук репчатый — 0,3 РєРі
• Свежие РіСЂРёР±С‹ — 450-500 Рі
• Томатный СЃРѕСѓСЃ (типа «РљСЂР°СЃРЅРѕРґР°СЂСЃРєРѕРіРѕ» или «РЈРЅРёРІРµСЂСЃР°Р»СЊРЅРѕРіРѕ») — 200 РјР»
• Масло растительное — 180 РјР»
• Соль — 1,25 СЃС‚.Р».
• Сахар — 2,5 СЃС‚.Р».
• РЈРєСЃСѓСЃ 9% — 2 СЃС‚.Р».
• Перец черный (молотый) — РїРѕ РІРєСѓСЃСѓ
• Лавровый лист — РїРѕ РІРєСѓСЃСѓ
• Р’РѕРґР° (для варки РіСЂРёР±РѕРІ) -3 мультистакана

Приготовление:

1. Помыть, почистить, порезать, сложить в чашу мультиварки.
2. Залить водой и готовить в режиме «Мультивар» при температуре 150 градусов 15 минут. Потом откинуть их на дуршлаг. Бульон можно использовать для приготовления соусов.
3. Нашинковать капусту, натереть морковь на крупной терке. Добавить соль, сахар. Помять руками.
4. Порезанный лук, обжарить на растительном масле до золотистого цвета в режиме «Жарка». Добавить капусту и грибы. Перемешать, готовить в режиме «Мультиповар» 40 минут при температуре 130 градусов.
5. Добавить томатный соус, перец. Перемешать и продолжать готовить в том же режиме еще 30 минут при температуре 100 градусов. За 5-7 минут до конца готовки добавить уксус, перемешать.
6. Банки и крышки простерилизовать удобным для вас способом.
7. Готовую солянку разложить по стерилизованным банкам, закрыть крышками и укутать в одеяло до полного остывания (самостерилизация).

�нструкция приготовления

1. Первым делом грибы нужно отсортировать и промыть. Мытье лесных грибов – процесс не легкий. Лучше всего предварительно замочить их в холодной воде на час, чтобы лишний мусор отлип. После этого, обрезать и вымыть еще пару раз.

2. В кастрюлю переложить подготовленные, чистые грибы. Залить их водой. Воды должно быть в два раза больше, чем грибов.

3. Варить после закипания, 1,5 часа. При этом содержимое кастрюли нужно постоянно помешивать лопаточкой, чтобы дно не пригорело. Огонь во время варки нужно сделать слабым.

4. После того как время выйдет, в кастрюлю с грибами всыпать соль, корицу, гвоздику. Эти компоненты нужно добавлять по вкусу.

5. Также положить в кастрюлю несколько штук лавровых листиков. Обязательно попробовать на вкус маринад. Варить еще 30 минут.

6. В простерилизованные банки налить грибную массу.

7. Влить в банки уксус. Закатать тару крышками. Перевернуть банки вверх дном, укутать грибные заготовки теплым пледом. В таком состоянии консервированные грибы должны находиться сутки.

8. После этого, банки отправить на длительное хранение в подвал.

Волнушки

Волнушка относится к семейству Сыроежковых. У молодых экземпляров шляпка выпуклая, но с возрастом становится плоской с глубоким углублением по центру. Ножка крепкая и твердая, бледно-розового цвета.

При надломе пластины выделяется обильный белоснежный млечный сок. Мякоть у гриба светлая, на вкус остро-горьковатая.

Засолка волнушек холодным способом

Для засола понадобится:

• волнушки – 7 килограммов;
• соль – 200 грамм;
• лимонный СЃРѕРє – 1 С‡. Р». ;
• семена СѓРєСЂРѕРїР° Рё тмина;
• капустный лист – 1-3 (РїРѕ ширине бочки).

Способ приготовления:

Чистые грибы замачиваем в соленой, подкисленной воде на 3 дня, периодически обновляя ее.

Волнушки укладываем слоями пластинами вверх. Соль смешиваем с тмином и укропом. Этой смесью просаливаем каждый слой. Верхний застилаем капустными листами, устанавливаем деревянный диск и ставим груз.

Емкость убираем в прохладное помещение на несколько месяцев. Перед подачей волнушки необходимо вымочить.

Таким же методом можно засолить сыроежки и шампиньоны.

 

Солим рыжики холодным способом на зиму

Засолка грибов – самый популярный способ приготовить их на зиму. � здесь просто идеальными оказываются рыжики, а также волнушки, грузди и сыроежки.

Что понадобится:

• Рыжики – 1 РєРі.
• 20 штук перца душистого.
• 50 Рі соли.
• 10 листочков лаврушки.
• 2 зубчика чеснока.
• Несколько листиков СЃРјРѕСЂРѕРґРёРЅС‹.

Как готовить

Грибы перебираем Рё моем, удаляем РІСЃРµ порченные, червивые. Заливаем подсолённой РІРѕРґРѕР№ Рё оставляем РЅР° час.  РџРѕСЃР»Рµ РІРѕРґСѓ сливаем, Р° РіСЂРёР±С‹ откидываем РЅР° дуршлаг.

Очищаем чеснок, нарезаем пластинками. На дно кастрюли высыпаем слой соли, сверху выкладываем грибы.

На грибы кладём несколько листочков смородины, которые надо хорошо промыть, лаврушку, горошины перца, дольки чеснока. Снова всё посыпаем солью.

Сверху кладем тарелку по диаметру меньшего размера чем кастрюля, в которой солим грибы. На тарелку нужно поставить какой-то гнет. Через какое-то время грибы пустят сок, и объем рассола значительно увеличится. В качестве груза можно использовать другую кастрюлю с водой.

Ставим кастрюлю в прохладное место на 15 дней. После грибы перекладываем в стерильные баночки, заливаем рассолом, который появится в кастрюле, закрываем крышками и храним в погребе.

Рыжики, маринованные с чесноком, сахаром и уксусом на 2 кг грибов

Вкусные и ароматные рыжики получаются по этому простому рецепту, который обязательно заценит каждый, кто любит такую закуску.

Что понадобится:

• Рыжики – 2 РєРі.
• Р’РѕРґР° – 500 РјР».
• Сахар – 60 Рі.
• Соль поваренная – 40 Рі.
• 6 зубчиков чеснока.
• 5 листочков лаврушки.
• 10 штук перцев горошком.
• Перец душистый – 2 шт.
• РЈРєСЃСѓСЃ 6% — 200 РјР».

Как готовить

Грибы перебрать, удалить весь мусор. Выложить в таз, залить водой и тщательно промыть. Слить воду и промыть ещё раз. Откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.

Стерилизуем банки и крышки.

В большой кастрюле вскипятить воду. Бросить туда соль, сахар, лаврушку, перец. Перемешать и дать покипеть 5 минут.

Чеснок почистить, помыть, порезать на дольки, после добавить в кастрюлю. Снова дать закипеть воде.

Влить 6% уксус и добавить в готовый маринад грибы.

Довести до кипения и варить 10 минут.

Снять с огня и с помощью ложки разложить рыжики по банкам. Тут же закатать крышками.

Закатанные банки поставить на пол, укутав их одеялом. � оставить так на всю ночь, пока они окончательно не остынут. После чего убрать банки в погреб или любое прохладное темное место на хранение.

�нгредиенты

• Лесные РіСЂРёР±С‹: сколько есть
• Соль: РЅР° РІРєСѓСЃ
• Корица: щепотка
• Гвоздика: несколько соцветий
• Лавровый лист: 2-4 шт.
• РЈРєСЃСѓСЃ 9%: 3 чайные ложки РЅР° 1,5 литровую банку

Рецепты 14 и 15. Грибы с морковью

Грибочки можно закатать РІ банке вместе СЃ РјРѕСЂРєРѕРІСЊСЋ. Предлагаем вам попробовать РґРІР° разных рецепта: 

• Королевская заготовка РёР· ароматных груздей
• Консервированные РіСЂРёР±С‹ СЃ РјРѕСЂРєРѕРІСЊСЋ

Оба довольно хлопотные, но потраченное время того стоит! В первом — предварительно замоченные подсоленные грибочки вместе с морковью, корнем хрена, луком варятся прямо в маринаде, приправленном майораном. Во втором — грибы необходимо сначала поджарить, а морковь отварить.

Грузди СЃ РјРѕСЂРєРѕРІСЊСЋ. Р¤РѕС‚Рѕ: Рђ. Нерубаев/BurdaMedia

Рецепт 13. Квашеные грибы

Если вы хотите разобраться во всех нюансах квашения грибов, обратите внимание на публикацию, которую подготовила NatashaPetrova. Вас ждет не только детальное описание самого рецепта, но и не менее подробная теоретическая часть. А вы знали, что квашеные грибы полезнее для нашего желудка, чем маринованные? Об этом и не только читайте в статье Квашеные грибы.

Грибы для квашения. Автор —  NatashaPetrova

�сточник

�сточники:

• https://ogorodum.ru/kak-marinovat-griby.html
• https://krrot.net/gribu-na-zimy-receptu/
• http://vusadebke.com/ogorod/griby-ogorod/solity-griby.html
• https://kylinariya.ru/marinovannye-belye-griby-na-zimu/
• https://doma-vkusnee.ru/ryzhiki-na-zimu-10-samyx-luchshix-receptov-dlya-lyubitelej-gribov.html
• https://vkusnogotovlu.ru/griby-na-zimu.html
• https://dom-pchel.ru/recepty/zagotovki/marinovannye-griby-na-zimu-12-prostyh-receptov-v-bankah/
• https://recepty.7dach.ru/Marina_Andreeva/kak-vkusno-prigotovit-griby-18-receptov-zagotovok-na-zimu-233794.html
• https://www.salatyday.ru/recepty/recept/461
• https://babushkinadacha.ru/perekus-i-piknichok/solntse-v-banke/zagotovka-gribov-na-zimu-domashnie-recepty.html
• https://ladyelena.ru/griby-na-zimu-v-bankax/
• https://www.povarenok.ru/recipes/dishes/other/?searchid=1314

Источник: prostyerecepty.ru