Супы-пюре, как следует из самого из названия, отличаются пюреобразной консистенцией. Готовят их из овощей (моркови, репы, цветной капусты, кабачков, помидоров и др.), картофеля, грибов (белых, сморчков, шампиньонов), круп и бобовых (риса, овсяной крупы, зеленого горошка и др.), мясных продуктов и птицы (печени, кур, дичи), раков и реже — из рыбных продуктов на мясных, грибных, рыбных бульонах и овощных отварах. Супы-пюре очень питательны, легко усваиваются организмом, их можно применять в лечебном и детском питании.
Продукты, предназначенные для супов-пюре, можно подвергать варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирать. Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно посуды и были равномерно распределены по всей массе, в суп-пюре (кроме супов из круп) необходимо добавить белый соус, приготовленный из пассерованной муки и бульона или отвара овощей. Для улучшения вкусовых качеств и повышения пищевой ценности суп-пюре (кроме супа-пюре из бобовых) можно заправить сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью. Вместо молока для заправки используются также сливки. Заправляют супы-пюре уже готовые, их кипятить после этого не рекомендуется.
Для приготовления яично-масляной смеси (льезона) яичные желтки размешать, постепенно вливая горячее молоко, и проварить на водяной бане до загустения, не допуская сильного кипячения, чтобы не свернулись яйца, затем процедить.
Часть продуктов, входящих в суп, можно не протирать, а положить в суп при подаче как гарнир.
Все супы-пюре можно подать с кукурузными или пшеничными хлопьями или пирожками, гренками из пшеничного хлеба, нарезанными кубиками и слегка подсушенными в жарочном шкафу.
Суп-пюре можно подать с гарниром — рассыпчатым рисом, припущенными овощами, нарезанными кубиками и др. Отдельно можно подать гренки (белый хлеб нарезать мелкими кубиками, подсушить в жарочном шкафу).
Источник: